Specifični aromatični profil dalmatinske i paške janjetine sadrži znatno veći broj različitih isparljivih kemijskih spojeva nego aromatični profili drugih vrsta janjetine čemu i dugujemo karakterističan okus i miris.
Spremanje janjetine na dva najjednostavnija načina, na ražnju i pod pekom, odražava milenijsku tradiciju ovoga prostora. Prije stavljanja na ražanj potrebno je janje začiniti, staviti na ražanj i postupno peći uz premazivanje svinjskom masti i/ili prelijevanje pivom. Osim ražnja, janjetina se priprema i ispod peke. Začinjena janjetina peče se, zajedno s krumpirom, u vlastitom soku i pari ispod metalnog poklopca (zvona) odnosno peke na koji se stavlja žar.
Janjetina se također pripravlja u raznim jušnim verzijama (janjetina s bižima, kalja, na lešo), s mladim bobom, ili jednostavno u „peštu“ s aromatičnim travama. Na žaru, u pećnici, pod pekom. Oni skloni iznutricama zadovoljno će prionuti na jetrica na dolce garbo, umak koji savršeno paše s palentom. Janjeći vitalac lokalni je specijalitet s Brača, a neki vole i pečene janjeće glave.
Janjeće meso je također prisutno i voljeno u kulinarskoj tradiciji ostalih zemalja mediteranske regije: od Italije i Francuske, sve do Afrike i Azije. Bez obzira na to što ste možda naučeni janjetinu konzumirati uz mladi luk, pečenu uz malo ružmarina, ili uz umak od kopra, predlažemo i neke druge dodatke. Janjeći but tako možete marinirati u menti, đumbiru, kardamomu, sa svježim ili sušenim čili papričicama. Curry je umak koji se uz janjetinu redovito javlja u istočnjačkim receptima, isto kao i cimet, kumin i korijandar.
Gurmani znaju da je lešo jaretina prava poslastica. Svježu tek oderanu i narezanu jaretinu staviti u poveći lonac, dodati povrće i krumpir, sve u hladnu vodu, u malo vode. Kad proključa kuha se 40 minuta.
Janjetina pečena u pećnici:
Sastojci:
- 1 - 1,2 kg janjećeg buta, plećke, prsa, hrbata, vrata
- 1 kg mladih krumpira
- 100 g mladog luka
- 50 g ulja ili masti
- soli po potrebi
Priprema:
Komade mlade janjetine posoliti, nauljiti i staviti peći u pećnicu na temperaturu od 180 do 200°C. Peći otprilike pola sata uz povremeno zalijevanje vlastitim sokom. Mladi sitni krumpir očistiti, posoliti i složiti oko janjetine. Sve lagano peći uz povremeno okretanje mesa i zalijevanje vlastitim sokom. Pečeno meso staviti u toplu pliticu i isjeći na komade pazeći da se ne izmrvi. Obložiti ga pečenim mladim krumpirom i ukrasiti listovima zelene salate i ružicom od rajčice. Uz pečenu mladu janjetinu poslužiti očišćen, opran mladi luk (kapulicu) i rotkvice.
Napomena: Pri okretanju meso nikada ne bosti vilicom da ne bi iscurio sok.
