Prvi zapisi o paškom siru potječu još iz 1774. godine, kada je poznati putopisac Alberto Fortis u svojem djelu Put po Dalmaciji napisao da su najznačajniji paški proizvodi: morska sol, vuna, kaduljin med i sir.
Tradicionalni način proizvodnje paškog sira od sirovog mlijeka bez dodatka mikrobne kulture zadržao se do danas u otprilike 500 paških domaćinstava, ali i u četiri veće sirane na otoku Pagu.
Za početak proizvodnje paškog sira uzima se 1870. godina kada je križanjem otočkih ovaca s merino ovnovima nastala današnja paška ovca, paška pramenka. Tradicionalna proizvodnja paškog sira od sirovog, nepasteriziranog, ovčjeg mlijeka karakteristična je za cijeli otok Pag, a specifična je po tome što je zadržan stoljetni način proizvodnje i drevna liburnska tehnologija. Paški sir se proizvodi od kraja prosinca do početka lipnja, a proces izrade se sastoji od mužnje, sirenja i zrenja sira.
Mužnja ovaca počinje u siječnju, a traje do lipnja. Prosječno se po grlu pomuze 100 do 120 litara mlijeka. Za jedan kilogram zrelog paškog sira potrebno je sedam litara mlijeka, tako da se po grlu dobije u prosjeku 12 do 15 kilograma sira. Postupak sirenja provodi se laganim zagrijavanjem mlijeka i dodavanjem sirila dobivenog soljenjem janjećeg želuca. Mlijeko se siri na temperaturi od otprilike 30°C, a zgrušavanje traje do sat vremena. Nastali sirni gruš odvaja se od sirutke i usitnjava u sitna sirna zrna veličine približno 3 milimetra. Sirna zrna se suše 10 do 15 minuta na temperaturi između 41 i 43°C. Sušeni sirni gruš potom se stavlja u kalupe i preša pomoću kamena ili sirarske preše. Za soljenje sira koristi se morska sol, a razlikuje se suho soljenje i uranjanje u salamuru, 20%-tnu otopinu soli. Nakon soljenja, koluti sira polažu se na drvene police u tamnijem dijelu konobe gdje sir ulazi u posljednju fazu, fazu zrenja.
Zrenje sira predstavlja vrlo važnu fazu proizvodnje paškog sira. Ono ovisi o enzimima i mikrobnoj populaciji koja je prirodno prisutna u sirovom ovčjem mlijeku, a većinom je predstavljaju heterogene vrste bakterija mliječne kiseline. Za vrijeme zrenja sir se održava svakodnevnim okretanjem, pranjem i uljenjem, a može se premazivati i pepelom ili uranjati u mošt kako bi se produžilo zrenje.
Na otoku Pagu godišnje se proizvede 220 tona paškog sira, a proizvodnju ostvaruje oko 500 obitelji. Osim u domaćinstvima, na koje otpada 35 – 40% ukupne proizvodnje sira na Pagu, sir se proizvodi i u četiri velike sirane. Paški sir može se kupiti u paškim siranama i domaćinstvima koje se bave tradicionalnom proizvodnjom paškog sira. Također, pojedini proizvođači plasiraju svoj proizvod u maloprodajnim trgovinama diljem Hrvatske, ali i u inozemstvu.
· Oznaka izvornosti
Tradicija i iskustvo koje se prenosi generacijama presudni su za priznavanje zaštite izvornosti sira. Stoga je Udruga proizvođača paškog sira zatražila da se paški sir zaštiti oznakom izvornosti budući da zadovoljava većinu postavljenih zahtjeva: proizvodi se na isti način kako se proizvodio u prošlosti, vještina izrade i znanje prenose se generacijama, proizvodnja sira ograničena je na točno određenu regiju, a sir posjeduje autentičnost uvjetovanu autohtonošću pasmine i okus koji je određen vegetacijom pašnjaka.
